發(fā)布時(shí)間：2015-01-26|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽史趣談
咸說(shuō)歷史（六）無(wú)色的精靈（2）
雖然古人不懂得食鹽殺菌防腐的原理，但這并不妨礙他們腌制和享用咸魚(yú)。到了秦朝，一種腌制的水產(chǎn)品還突然參與了一場(chǎng)驚心動(dòng)魄的陰謀。
《史記》記載：公元前209年夏天，秦始皇在巡游天下時(shí)病死在途中，由于高溫炎熱，在途經(jīng)內(nèi)蒙古包頭時(shí)，尸體已經(jīng)腐爛變臭。為了封鎖皇帝駕崩的消息，隨行的趙高將一百多斤鮑魚(yú)放在皇帝的車(chē)上，讓鮑魚(yú)的臭味掩蓋尸體的腐臭。然后假傳秦始皇的圣旨，將太子扶蘇誅殺，并囚禁大將蒙恬。從而揭開(kāi)了一段血雨腥風(fēng)的歷史。
但是，對(duì)于這段記載，有些讀者表示懷疑。因?yàn)閮?nèi)蒙古包頭距離大海有一千多公里，當(dāng)?shù)夭豢赡艹霎a(chǎn)鮑魚(yú)。如果臨時(shí)派人去海邊運(yùn)來(lái)，在當(dāng)時(shí)的條件下，一個(gè)來(lái)回就需要半個(gè)月時(shí)間。陰謀奪權(quán)的趙高哪能等這么長(zhǎng)時(shí)間呢？
其實(shí)，古代所說(shuō)的鮑魚(yú)并不是今天豪華宴席上的那種名貴海產(chǎn)品，而是指普通的咸魚(yú)。當(dāng)時(shí)，由于鹽價(jià)高昂，只有在出產(chǎn)食鹽的地方，才會(huì)有專(zhuān)門(mén)腌制、出售咸魚(yú)的作坊，當(dāng)時(shí)這種地方叫作“鮑魚(yú)之肆”、也就是咸魚(yú)店。在咸魚(yú)的腌制和晾曬過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種乳酸，它能發(fā)出難聞的氣味。所以古人把臭氣熏天的地方就叫做“鮑魚(yú)之肆”。
在秦始皇那個(gè)時(shí)代，天下剛剛統(tǒng)一，生產(chǎn)力水平也很落后。所以秦始皇在巡游天下時(shí)，不可能像后來(lái)乾隆下江南那樣，沿途受到官府的盛大接待。他只能在途徑某地時(shí)補(bǔ)充一些新鮮的和腌制的食物。史書(shū)記載，秦始皇到達(dá)內(nèi)蒙古包頭之前曾經(jīng)游歷山東沿海的瑯玡郡，這里是中國(guó)古代傳統(tǒng)的咸魚(yú)生產(chǎn)基地。所以，秦始皇很有可能是在這里攜帶了大批的咸魚(yú)，以便途中食用。但最終這些咸魚(yú)被卷入了一場(chǎng)陰謀。
同時(shí)，也有學(xué)者認(rèn)為，秦始皇所用的咸魚(yú)很可能使包頭當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的。因?yàn)檫@里有一個(gè)很大的淡水湖——烏梁素海，湖里魚(yú)類(lèi)很多。同時(shí)，這里還有著名的黃河大鯉魚(yú)。在包頭以南約兩百公里，還有一個(gè)出產(chǎn)食鹽的鹽湖——咸海子。所以學(xué)者們推測(cè)，秦朝時(shí)這里很可能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的咸魚(yú)。
雖然秦始皇所吃的咸魚(yú)是用海鹽腌制的，味道不算太差，但是中原地區(qū)普遍食用的山西運(yùn)城的天然池鹽卻無(wú)法用來(lái)腌制肉類(lèi)和魚(yú)，因?yàn)樗目辔侗厝黄茐氖澄锏奈兜馈Ｍ瑫r(shí)，長(zhǎng)期食用這種含有芒硝的鹽也對(duì)腸胃造成傷害。
大約到了唐代，古代貴族和富裕人家慢慢找到了一種方法來(lái)洗鹽。這是我們今天所難以看到的古代生活場(chǎng)景。
在中國(guó)的西南地區(qū)，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的井鹽里含有過(guò)多的石膏，這些石膏與食鹽一起結(jié)晶，成為緊緊粘合在一起的大鹽坨子。因此，西南地區(qū)的人們喜歡把鹽稱(chēng)為“鹽巴”。“巴”就是粘合在一起的意思。
這種鹽也有苦味，而且食用起來(lái)很不方便。為了去除井鹽里的石膏，當(dāng)?shù)厝嗣鞒隽艘粋€(gè)很巧妙的方法。
大約從明朝起，四川自貢人就在熬鹽時(shí)往鍋里加入豆?jié){，借助豆?jié){的凝固作用，可以將鹽鍋里率先結(jié)晶出來(lái)的石膏吸附在一起，形成白色的浮沫。除掉這些浮沫，鹽鍋里很快就清澈見(jiàn)底。除掉石膏后的鹽不僅味道鮮美，一粒粒也毫不沾粘，就像潔白的雪花，所以過(guò)去它也叫“花鹽”。花鹽是四川地區(qū)制作泡菜最好的鹽。
在制作花鹽的過(guò)程中，一些過(guò)濾下來(lái)的鹵水和那些含有雜質(zhì)的豆?jié){浮沫一起，被裝在一個(gè)廢水桶里，這些氣味難聞的水叫做“泹水”。泹水一直被當(dāng)?shù)厝水?dāng)作肥料和點(diǎn)豆腐的鹵水。實(shí)際上，它里面有很多非常有價(jià)值的東西，比如說(shuō)有一種名叫“碘”的礦物質(zhì)就可以治療四川地區(qū)常見(jiàn)的大脖子病。
在沿海地區(qū)，由于海帶、紫菜中含有豐富的碘，所以這里的人們很少出現(xiàn)碘缺乏病。這一現(xiàn)象早在東晉年間，就被著名醫(yī)學(xué)家葛洪所發(fā)現(xiàn)，他用海藻中提煉出來(lái)的酒精治療甲狀腺腫大的病人，取得了很好的效果。葛洪的這一成就幾乎領(lǐng)先西方幾百年。
與葛洪對(duì)碘缺乏病的治療相比，早期預(yù)防是更有效的方法，而預(yù)防的最好途徑就是食鹽加碘。新中國(guó)早在上個(gè)世紀(jì)五十年代就開(kāi)始對(duì)此進(jìn)行研究。進(jìn)入九十年代以后，政府通過(guò)財(cái)政補(bǔ)貼、定點(diǎn)生產(chǎn)和食鹽專(zhuān)營(yíng)等方式逐步普及加碘食鹽，目前已基本實(shí)現(xiàn)了消除碘缺乏病的目標(biāo)。
這是一家食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。很多人對(duì)食鹽加碘覺(jué)得很神秘，其實(shí)它就是生產(chǎn)流水線上滴加普通的碘酸鉀溶液完成的。而且它的含量非常低，只有萬(wàn)分之零點(diǎn)四五。這是因?yàn)槿梭w所需的碘非常微量，每天只要0.2毫克就足夠了。超量攝入反而是有毒的。
在食鹽中加碘可能是人類(lèi)歷史上最經(jīng)濟(jì)、最有效的一項(xiàng)醫(yī)學(xué)預(yù)防成就。在中國(guó)，政府為了平抑加碘食鹽的價(jià)格，雖然每年拿出幾百萬(wàn)元予以補(bǔ)貼。但是，這筆錢(qián)卻預(yù)防了近四億人口的碘缺乏病。與巨額的治療費(fèi)相比，特別是與碘缺乏病消除之后整個(gè)民族素質(zhì)提高這一成果相比，這筆錢(qián)的確花得非常值得。
對(duì)于中國(guó)的成就，2003年，有關(guān)國(guó)際組織在北京召開(kāi)了“持續(xù)消除碘缺乏病國(guó)際會(huì)議”，會(huì)上，聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)執(zhí)行主任貝拉米盛贊中國(guó)“成就非凡，為其他國(guó)家樹(shù)立了榜樣”。
那么，在日常生活中，加碘鹽與普通食鹽在使用方法上有哪些不一樣呢？
一般家庭最好購(gòu)買(mǎi)小包裝的加碘鹽。存放時(shí)間不要太久，否則會(huì)造成碘元素流失。加碘鹽最好裝在有蓋的瓷瓶?jī)?nèi)，存放在陰涼、干燥、遠(yuǎn)離爐火的地方。溫度過(guò)高、光照太強(qiáng)都會(huì)破壞加碘鹽的品質(zhì)。在炒萊、做湯時(shí)，最好等到快出鍋時(shí)放鹽效果最好，盡量不要用油炒碘鹽，這樣會(huì)導(dǎo)致碘的揮發(fā)。腌制咸菜時(shí)也一定要用加碘鹽，不要淘洗，否則碘元素會(huì)全部流失。
既然碘元素?fù)碛腥绱松衿娴墓πВ敲幢蛔载暼藦U棄的“泹水”里，碘的含量有多少呢？
據(jù)1930年中國(guó)工程師協(xié)會(huì)對(duì)自貢某個(gè)地方“泹水”的化驗(yàn)結(jié)果，每一百毫升中碘的含量高達(dá)2.35克。當(dāng)時(shí)，整個(gè)四川南部每年出產(chǎn)的“泹水”達(dá)120萬(wàn)擔(dān)，按最保守的估計(jì)，每年被廢棄的碘元素達(dá)120噸。這些碘價(jià)值人民幣兩億六千萬(wàn)元，足夠當(dāng)時(shí)四億中國(guó)人四十年的用碘量。
然而，比這個(gè)數(shù)字更加令人震驚的是，在那些廢棄的“泹水”里，居然還含有鉀、鈣、鎂、鋇、溴等化學(xué)物質(zhì)，它們的含量甚至超過(guò)了碘。這些化學(xué)物質(zhì)在國(guó)防、醫(yī)學(xué)和化工領(lǐng)域擁有極其重要的作用。也就是說(shuō)，“泹水”里所蘊(yùn)含的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了食鹽。于是，從上個(gè)世紀(jì)二三十年代開(kāi)始，中國(guó)的鹽化工產(chǎn)業(yè)突然崛起，令世界刮目相看。